《五寨县农村集体聚餐食品安全风险防控指导规范》（以下简称《指导规范》）已于2021年7月15日发布施行，并通过政务公开栏、政府门户网站对外公布。为准确理解、科学把握《指导规范》的主要内容和精神实质，县市场监督管理局就《指导规范》进行了解读。

　　一、制定《指导规范》的背景

　　近年来，在农村和城乡结合部等地区，群众自发组织的、在餐饮服务单位以外场所举办的各类群体性聚餐活动数量越来越多，规模越来越大，但因加工制作不规范等原因导致的食物中毒事件偶有发生。为及时消除农村集体聚餐的食品安全风险，有效防控食物中毒等食源性疾病的发生，保护农村地区人民群众的身体健康和生命安全，2015年12月25日国务院食品安全办印发了《国务院食品安全办关于进一步强化农村集体聚餐食品安全风险防控的指导意见》（食安办〔2015〕22号）文件，明确地方各级人民政府对农村集体聚餐食品安全负总责，要求地方各级人民政府切实加强组织领导，结合属地实际，出台农村集体聚餐食品安全管理办法或指导意见，强化对农村集体聚餐的食品安全管理；为此，我县市场监管局根据《中华人民共和国食品安全法》、《国务院食品安全办关于进一步强化农村集体聚餐食品安全风险防控的指导意见》（食安办〔2015〕22号）和《忻州市人民政府办公室关于印发〈忻州市农村集体聚餐食品安全风险防控指导规范〉的通知》等有关法律法规和指导意见，经过多次酝酿和讨论，并征求相关监管部门和乡（镇、街道）食安办意见，制定本《指导规范》。

　　二、《指导规范》的适用范围和责任分工

　　（一）管理对象。本办法主要规范指导农村集体聚餐活动属地政府、各相关职能部门、举办者和承办者的责任和义务。

　　（二）本办法中农村集体聚餐活动是指城市郊区及农村地区家庭或者非食品经营场所举办的一次就餐人数在50人以上，主要由乡村厨师、流动餐车或举办者自行承担加工烹饪的婚丧嫁娶、节日庆典、乔迁贺喜、亲友聚会等非经营性自办宴席活动。

　　（三）农村集体聚餐厨师是在农村地区有一定厨艺，无固定加工场所和服务对象，经常性地为小型以上农村集体聚餐活动加工烹饪菜肴的厨师。

　　（四）责任分工。县人民政府对全县范围内的农村集体聚餐活动食品安全负总责，监管部门各司其职，乡（镇）人民政府负属地责任，农村集体聚餐活动举办者和厨师是第一责任人。

　　三、《指导规范》主要内容的解释说明

　　（一）管理办法中对农村集体聚餐厨师有什么要求？

　　农村集体聚餐厨师是具体操作者，他的自身健康关系着整个餐饮活动的安全。所以我们要求农村集体聚餐厨师：一是每年必须进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得承办农村集体聚餐。二是参加市场监督管理部门组织的培训，掌握相关食品安全要求和食品安全法律法规知识。三是在卫生方面，对农村集体聚餐厨师和帮厨人员也有一些基本的要求，比如有发热、腹泻症状或患有化脓性、渗出性皮肤病、咽部炎症等有碍食品安全疾病的人员不得帮厨；操作时应穿戴整洁的工作衣帽，头发不外露，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰物；操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时清洗；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为等，尽量消除食品安全隐患。

　　（二）指导规范中对农村集体聚餐的环境和设施也有一些要求？

　　因为本指导规范所指的农村集体聚餐，是在家庭或非食品经营场所举办的，可能只是临时用于聚餐，这样我们就要对聚餐场所的环境和设施有一些基本的要求，以保证符合食品安全加工要求：一是农村集体聚餐活动举办场所应事先进行环境清扫，消除老鼠、蟑螂、蚊蝇及其孳生条件，保持环境整洁；二是厨房应设于固定用房或符合卫生及安全要求的场所内；三是贮存食品的场所、设备应当保持清洁，实行分类、分架、隔墙、离地存放，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品；四是用于食品加工的刀、砧板、桶、盒、筐、抹布、锅碗瓢盆等工具容器，用前用后要洗净消毒，保持清洁；原料、半成品、成品要分开使用，定位存放，防止交叉污染；五是需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。

　　（三）为什么要求从证照齐全的食品生产经营企业或市场采购食品？可以用自产食品吗？

　　不仅要求从证照齐全的食品生产经营企业或市场采购食品，而且要求采购符合质量标准和安全要求的食品，并索取有效购货凭证。一是从证照齐全的食品生产经营企业或市场采购的食品质量相对比较有保证，二是万一出现食品安全事件，能够根据购货凭证进行有效追溯。可以使用自产食品，但自产食品应符合相应的食品安全要求。

　　（四）为什么要留样？如何留样？

　　留样是为了发生食品安全事件时能及时查明食物中毒原因，以便对症施治。

　　聚餐人数达100人的，食品应留样保存，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，冷藏存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。使用非统一供应居民生活用水的，应对用水进行留样。

　　（五）农村集体聚餐为什么要实行报告登记制度？

　　对农村集体聚餐的监管主要体现在事前及全过程的检查指导，如果聚餐的主办者或者承办者不提前报告，我们的基层监管人员无法及时获知聚餐信息，不能及时进行监督检查，不能对农村集体聚餐进行有效监管。在登记报告时我们还要与聚餐举办者签订《农村集体聚餐食品安全责任承诺书》，提醒主办者注意相关事项，避免发生食品安全事件。

　　（六）登记报告的程序是什么？

　　1.聚餐人数100人以下的聚餐活动，本村（社区）食品安全信息员向村（居）委会报告备案并进行现场指导。

　　2.聚餐人数在101人以上200人以下的农村集体聚餐活动，本村（社区）村（居）委会向所在乡（镇）政府报备，乡（镇）政府通知驻地食品安全监督管理机构派人进行现场指导。

　　3.聚餐人数在201人以上的中型聚餐活动，本村（居）委会向所在乡（镇）政府食品安全监督管理机构报告，乡（镇）政府向县食安办报告，由县食安办备案并组织进行现场指导。

　　5.现场指导人员应提前一天对聚餐活动所用食品原料的采购、储存、加工以及厨师健康状况、环境卫生、加工设施等进行现场检查，填写《五寨县农村集体聚餐、农村家宴申报备案表》，对存在的食品安全隐患提出整改意见。发现聚餐加工场所卫生条件较差或设施设备不能满足食品安全需要的，督促指导整改；严重不符合食品安全要求的，禁止举办集体聚餐活动。

　　（七）万一出现食物中毒情况，应该怎么办？

　　聚餐人员出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒或疑似食物中毒症状，聚餐举办者和厨师应及时将患者送往就近医院就诊，立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，并在2小时之内上报村（居）委会、乡（镇）人民政府及食品安全监管部门和卫生健康部门；乡（镇）人民政府应当按照食品安全事故应急预案报告信息和做好应急处置工作。

　　（八）造成食品安全事故哪些人要承担责任？

　　1.对农村集体聚餐活动举办者或厨师违反食品安全相关法律法规，造成食品安全事故或其他严重后果的，应依法追究法律责任；构成犯罪的，依法追究刑事责任。

　　2.县级食品安全监管部门、乡（镇）人民政府及食品安全协管员、信息员不履行本办法规定的登记、报告及食品安全技术指导服务等工作职责，导致发生食品安全事故或造成严重后果的，依法追究法律责任；构成犯罪的，依法追究刑事责任。

    相关文件：五寨县人民政府办公室关于加强农村集体聚餐食品安全风险防控指导规范的通知